Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil

Les fruits et les légumes sont sans contredit les aliments les plus colorés de notre assiette. Comment empêcher les haricots verts de pâlir et le chou-fleur de jaunir à la cuisson? Lors de la cuisson, la chaleur, la présence de liquide, le PH environnant et le temps de cuisson amollissent les fibres des parois cellulaires des fruits et des légumes. Une fois ramollies, les parois deviennent perméables, facilitant ainsi les échanges entre les cellules du végétal et l’environnement dans lequel il est plongé. Ceci permet aux composants extérieurs (eau, sel, sucre) de pénétrer dans les cellules et aux composants intérieurs de la cellule de s’en échapper,modifiant les qualités organoleptiques ainsi que la valeur nutritive de l’aliment.

Les « acidophobes » Vous savez probablement déjà que les légumes verts perdent rapidement leur belle couleur lors d’une cuisson trop prolongée ou lorsqu’ils sont nappés de vinaigrette ou de sauce tomate.Mais pourquoi ? Lors de la cuisson, les acides organiques s’échappent des cellules du légume et viennent éventuellement en contact avec la chlorophylle pour prendre la place de l’atome de magnésiumsitué au centre de la chlorophylle, ce qui amène un changement dans la couleur qui passe du vert au jaune-brun. Donc, plus la cuisson
est longue, plus il y a d’acides qui entrent en contact avec la chlorophylle. Pour conserver le vert intense des légumes, on doit garder un temps de cuisson en deçà de 5 à 7minutes, idéalement à la vapeur, pour éviter de jeter les nutriments avec l’eau de cuisson. Si on ne sert pas les légumes immédiatement, on les plonge dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. On peut ajouter les légumes cuits aux salades, aux soupes et aux sauces, sinon on réchauffe simplement les légumes juste avant de lesmettre dans l’assiette. L’ajout de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson neutralise l’acidité et permet de garder un beau vert vibrant aux légumes.Malheureusement, il en change aussi la texture, les rendantmollasses et peu appétissants! Les « acidophiles » Contrairement aux légumes verts, certains fruits et légumes sont à leurmeilleur en présence d’acidité. C’est le cas des légumes blancs ou jaune pâle comme le chou-fleur, le navet et les rabioles. Les anthoxanthines qu’ils contiennent sont des pigments qui tournent au jaune en présence d’un milieu alcalin. Puisque lamajorité de l’eau des aqueducs est légèrement alcaline, l’ajout d’un peu de jus de citron ou de vinaigre à l’eau de cuisson devrait les aider à garder leur belle couleur laiteuse.

L’anthocyane, le pigment responsable de la couleur des légumes et des fruits rouges ou bleus (bleuets, chou rouge, cerises, etc.), est également largement influencé par le PH environnant, prenant ainsi une coloration bleue dans unmilieu alcalin et rougeâtre dans unmilieu acide. Pour garder la belle couleur rouge de ces aliments, on ajoute donc des ingrédients acides à la recette!