À l'ardoise des chefs
Mélanie Gagnon
CROQUETTES DE ROGNONS DE VEAU DE GRAIN, SAUCE CORSÉE AU BALSAMIQUE ET MIEL Voir la recette
FRANÇOIS BLAIS
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Les sucres, tous égaux?
Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil
Le miel, le sirop d’érable et la cassonade sont-ils vraiment meilleurs pour la santé que le sucre de table? Et bien, non… Ce sont tous des sucres simples dont la valeur nutritive se rapproche du sucre de table. Ils ne contiennent ni protéines, ni matières grasses, ni fibres. En fait, le saccharose (sucre de table) et le miel sont tous deux des glucides composés de glucose et de fructose. À l’état naturel, on retrouve aussi du saccharose dans la mélasse, dans le sirop d’érable, dans les fruits et dans les légumes. À quantité égale, le sirop d’érable contient davantage de vitamines et de minéraux que le sucre de table. Si on n’en consomme qu’une petite quantité, sa contribution nutritionnelle est plutôt minime. Le sirop d’érable et le miel sont aussi très parfumés, ce qui nous permet d’ajouter moins de sucre à nos recettes tout en obtenant un maximum de goût !
Le sucre de table est souvent accusé de ne pas être naturel, pourtant sa fabrication n’a rien de chimique! Il est produit de la même façon que l’on fabrique le sucre d’érable, soit par la cristallisation du sirop. Le sucre blanc est ensuite obtenu par des processus de nettoyage et de centrifugation pour séparer les cristaux blancs du sirop restant. Alors pourquoi en faire tout un plat ? Simplement parce que le sucre n’apporte que des calories superflues à notre système, mais du plaisir à nos papilles. Malheureusement, la consommation de sucre a augmenté de façon dramatique au cours des dernières décennies. Et dans la lutte actuelle contre l’obésité, chaque calorie superflue pèse dans la balance… Alors, mieux vaut limiter sa consommation à des quantités raisonnables et privilégier les aliments contenant des glucides complexes (produits céréaliers de grains entiers, fruits et légumes, légumineuses) qui fournissent beaucoup plus que de simples calories. De leur côté, bien qu’ils ne contiennent aucunecalorie et qu’ils sont jugés sécuritaires, les succédanés de sucre artificiel ne sont pas essentiels et entretiennent inutilement le goût du sucre. Dans la plupart des recettes de muffins et de gâteaux, il est souvent possible d’enlever le tiers des matières grasses et le quart du sucre sans en affecter la texture. L’ajout de fruits séchés et de purée de fruits, comme la purée de dattes ou la compote de pommes, apportera du moelleux et un goût sucré à la recette tout en donnant un peu plus de valeur nutritive. Mais, en raison de l’interaction chimique des différents ingrédients, il faut parfois faire plusieurs essais avant d’obtenir le résultat souhaité. Pour les marinades de type sucré/salé, on peut remplacer le sucre, le miel ou le sirop d’érable ainsi que l’huile par du jus frais d’ananas, de kiwi ou de papaye. Ces jus de fruits donneront une note sucrée et une touche d’exotisme à vos plats. Les enzymes qu’ils contiennent attendriront les coupes de viande, et ce, sans ajout de gras ! En résumé, miel, sucre et sirop d’érable, tout est une question de goût et… de quantité!
Suggestions de lecture:
La chimie des desserts
Christina Blais et Ricardo Larrivée
À Veaux BBQ
Le livret comprend plusieursrecettes de marinades avec
des jus de fruits
